Содержание страницы:
По широте применения в кулинарии ни одно растение на может сравниться с луком. Он участвует в приготовлении блюд первых и вторых, закусок, салатов, маринадов и прочего. Даже десерты готовят из лука – подают его глазированным, пекут сладкое луковое печенье и делают мармелад. Но в данной статье пойдёт речь о заготовке лука на зиму, во всех возможных, лучших вариациях.
Польза от лука
Ни одна хозяйка сегодня не может обойтись без лука. И ведётся это с незапамятных времён. Помните? «Есть и овощ в огороде – хрен да луковица». Сохранилась масса поговорок о луке, загадок и напоминаний в устном народном творчестве. Они дошли до нас, как и рекомендации по использованию лука при различных недугах. Читайте еще: Яблоки на зиму.
Лук наши предки ели, чтобы одолеть простуду, избавиться от одышки, от проблем с пищеварением, при каменной и водяной болезни.
Сведения об этом можно отыскать в древних травниках, там есть множество рецептов, активным действующим компонентом которых является именно лук. Особенно удивительны рекомендации употреблять по утрам лук, особенно в сыром виде, для того, чтобы не заболеть распространившейся заразной болезнью. То есть, речь идёт о профилактике заболеваний с помощью лука.
Те, кто составлял эти травники, знали о целебной силе лука, хотя и близко не имели той научной информации, которой располагает современная медицина и диетология.
Теперь нам известно, что лук обладает многими свойствами, исключительно важными для организма:
- противоопухолевыми, противовоспалительными, бактерицидными и ранозаживляющими;
- кровоостанавливающими, лёгкими послабляющими, потогонными;
- а также мочегонными, отхаркивающими, противоцинготыми.
Благодаря им он способен усиливать сердечную деятельность, задерживать процессы брожения и гниения, протекающие в кишечнике, оптимизировать работу жёлчного пузыря. Также лук полезен для профилактики возникновения злокачественных образований и артеросклероза, повышения усваиваемости организмом питательных веществ.
Все эти свойства являются следствием богатого содержания в луке полезных веществ – минеральных солей, провитамина А и целого списка витаминов (С, РР, Е, В1 В2, В3, В6), органических кислот, эфирных масел и сахаров.
Виды лука
Их известно порядка трёхсот, в разных районах мира произрастает свой, особенный вид лука. Наиболее распространён репчатый, но и другие виды лука начали своё путешествие по странам мира.
- Лук репчатый
Он тоже неодинаков: если взять за основу вкусовые качества, то среди сортов репчатого лука можно выделить, сладкий, острый, полуострый.
Разделяют лук репчатый ещё и по цветам. Есть лук фиолетовый и красный, он менее острый по сравнению с белым. Его особенно любят хозяйки добавлять в салаты, блюда от этого становятся жизнерадостными и красочными.
Зелёные перья репчатого лука, имеющие собственное название «зелёный лук», очень широко используются в кулинарии. Впрочем, в понятие зелёного лука относят не только побеги лука репчатого, но и других видов тоже. Все они служат прекрасным источником витамина С.
Что касается роли репчатого лука в кулинарии, то её трудно переоценить. Он входит в состав рецептов огромного количества блюд, — первых, вторых и закусочных, всевозможных соусов, подлив и салатов, его широко применяют при консервировании.
- Лук-порей, или жемчужный лук
Его тоже знали в древности, а сегодня он по популярности уступает только луку репчатому. В основном в пищу употребляют ложный стебель – толстую белую ножку лука-порея. Её едят в сыром виде, варёном и тушёном, применяют в гарнирах и как приправу. Листья порея зелёные тоже едят, пока они молодые, у них приятный тонкий вкус, менее острый, чем у репчатого.
Лук-порей известен как поставщик организму фолиевой кислоты, которая необходима для осуществления кроветворной деятельности.
- Лук-шалот, или ашкелонский
В пишу употребляют зелень этого лука и маленькие луковички, которые своим мягким вкусом напоминают красный лук. Его подают как гарнир, широко употребляют в различных соусах.
- Лук-резанец (лук-сибулет, шнитт-лук)
Его вкус отличается большей нежностью и меньшей остротой по сравнению с репчатым зелёным. Кроме того, он служит прекрасным средством украшения блюд. Его с удовольствием кладут в соусы, салаты, по разному используют его эстетические возможности.
Он известен высоким подержанием провитамина А, кальция и калия.
- Лук-батун, или дудчатый
Он, наоборот, острее репчатого, в пищу употребляют только его зелёные перья. Особенно хорошо этот лук сочетается с зелёным горошком, его кладут в различные салаты вместо зелени репчатого лука, если хотят сделать блюдо поострее. В восточной кухне он употребляется очень часто.
Содержание витамина С к луке-батуне выше, чем в репчатом, а вообще по полезным свойствам они весьма сходны.
- Лук-севок
Это такие мелкие луковички, которые вырастают прямо из семян на первый год посева. Они тоже находят своё применение в кулинарии, именно из-за своего специфического размера (1½ — 2½ см в диаметре) и формы.
А по свойствам – это тот же лук репчатый.
Заготовим лук на зиму — рецепты
Лук заготавливают на зиму, как и прочие овощи. Виды заготовок могут быть разными – и сушка, и консервирование, и заморозка. Замораживать луковицы целиком не удастся, они потеряют вид и форму. Но можно порезать их помельче, предварительно обжарить или подсушить, а потом разделить на порции, упаковать и в таком виде отправить в морозилку.
Но удобнее всего замораживать лук зелёный.
Заморозка зелёного лука
Последовательность действий при этом такова.
- Целый, свежий зелёный лук промываем хорошенько, раскладываем на полотенце и тщательно просушиваем. Это надо сделать обязательно, потому что, если замораживать лук непросушенный, то вода, сколь бы мало её ни было, заставит его смёрзнуться в ком.
- Нарезаем лучок помельче и раскладываем небольшими порциями по пакетам. Желательно к каждой такой порции добавить и зелени, также промытой, высушенной и порезанной. Обычно это петрушка и укроп.
- Из каждого пакета выдавливаем воздух, плотно их завязываем или скрепляем – и в морозильную камеру.
Лук репчатый маринуем с острым перцем
Ингредиенты:
- ½ кг мелких луковиц
- 2 стручка острого перца, зелёного или красного
- 1 ст уксуса столового
- соль
- Готовим луковицы, чистим их; перец моем, разрезаем на полоски, семена удаляем.
- Провариваем овощи, подсолив воду. Кипеть они должны 5 минут, затем откинем их на дуршлаг, отцедим жидкость, переложим в миску и охладим. Отвар сохраним.
- Из луковиц удалим сердцевину, вместо неё разместим полоски перца.
- Приготовим маринад: возьмём стакан отвара, вольём в него уксус и вскипятим. Этим кипятком зальём лук, миску накроем и оставим настаиваться на сутки.
- Снова сольём жидкость в кастрюльку и закипятим. Лук снова зальём, накроем и будем настаивать уже дольше, порядка 4-х недель. При этом держать миску с луком надо в холодном месте.
- Теперь всё – лук с перцем можно подавать, это отличная закуска.
Лук репчатый мелкий, маринованный в яблочном уксусе
Ингредиенты:
- 2 кг мелких луковиц
- Маринад:
- 1 л уксуса яблочного
- 50 г соли
- 50 г сахара
- гвоздика
- перец чёрный
- Банки должны быть подготовлены заранее – вымыты, простерилизованы и высушены. Крышечки прокипячённые тоже наготове.
- Чистим луковички от шелухи и распределяем в банки.
- Варим маринад изо всех предложенных продуктов. В кипящем виде заливаем его в банки и выдерживаем 5-10 минут.
- Сливаем маринад, снова ставим кипятить. Операцию с заливкой и настаиванием повторяем ещё 2 раза, на третий раз маринад не сливаем, вместо этого банки закатываем.
Лук-порей, маринованный с укропом, семенами и зеленью
Ингредиенты:
- 10 кг ложных стеблей порея, белых и толстых
- 1 ч л семян укропа
- 20 г укропной зелени
- 125 г соли
- 1 ч л сахара
- 1 ч л перца душистого
- 800 мл 6%-го уксуса
- 1 л воды кипячёной
- Толстые белые ножки лука порея моем и просушиваем, режем поперёк на расстоянии 3-4 см. Получаются красивые цилиндрики.
- Смешаем воду с солью, сделаем рассол и зальём резаный лук. Оставим его в рассоле на сутки в прохладном месте.
- Сольём рассол, зелень укропа подвергнем бланшировке. Возьмём приготовленные банки и разложим в них лук и зелень.
- Приготовим маринад: уксус + перец душистый + сахар. Добавим сюда и семена укропа, всё это вместе вскипятим.
- Зальём банки кипящим маринадом, поставим стерилизовать:
- ½ — литровые – 10 минут;
- литровые – 15 минут.
Закатаем. Некоторые любят в банки к белым цилиндрикам лука порея добавлять морковку, резаную соломкой или такими же кружочками, как и лук, только, конечно, гораздо тоньше. Получается очень красиво и вкусно.
Лук, заготовленный с солью и петрушкой
Ингредиенты:
- 1 кг лука репчатого
- 10 г соли
- 1 кг зелени петрушки
- Рассол:
- 700 г соли
- 1 л воды
- Нарезаем помельче лук и зелень петрушки. Перемешиваем их между собой, одновременно пересыпая солью. Плотно укладываем смесь в подготовленные баночки.
- Варим рассол, пока он кипит, заливаем банки. Закрываем их полиэтиленовыми крышками. Когда остынут, ставим в холодное место и там храним.
Икра луковая
Ингредиенты:
- 1 кг лука репчатого
- 400 г свежих помидоров без кожицы (или 40 г соуса томатного)
- 60 мл масла подсолнечного
- укроп
- Лук чистим, нарезаем тонкими кружочками и делим это всё пополам. Одну половину обдаём кипятком для бланшировки, потом воду сцеживаем. Вторую половину жарим на масле. Когда лук приобретёт красивый золотистый цвет, смешаем обе половины снова.
- Смесь лука жареного и бланшированного пропускаем через мясорубку и собираем в эмалированной кастрюле.
- Кладём к луку соус томатный (или мелко-мелко порезанные помидоры) и масло подсолнечное, подсаливаем и ставим на огонь.
- Варим, помешивая, в течение 20-30 минут, время считаем от момента закипания. Надо всё время перемешивать варево, дожидаясь, пока воды выпарится, а смесь станет густой и однородной.
- Когда это произойдёт, всыпаем в кастрюлю мелко порубленный укроп.
- Пока икра кипит, разложим её доверху в подготовленные баночки (подогретые, чтобы стекло не лопнуло) и простерилизуем:
- ½ — литровые – 40 минут;
- литровые – 50 минут.
Баночки, закатав, перевернём вверх донышком и закутаем одеялом. Оставим остывать надолго.
Лук батун квашеный
Ингредиенты:
- зелень лука-батуна, сколько войдёт
- 100 г соли
- 1 л воды
- Сначала сварим рассол, и пусть он остынет. Пока рассол прохлаждается, успеем помыть зелень лука-батуна и обсушить её.
- Нарежем перья лука, сложим в дуршлаг и в таком виде окунём в остывший рассол. Подержим там 5 минут.
- Поднимем дуршлаг, отцедим рассол, а луковую зелень слегка отожмём. Рассол пока оставим, он может ещё понадобиться.
- Разложим лук в стерилизованные баночки, закроем их крышками полиэтиленовыми, оставим на ночь в комнате.
- Посмотрим на них утром, проверим уровень рассола. Если его маловато, дольём – из того, оставленного. Снова закроем банки и отправим их на холод.
Конфитюр из красного лука
Ингредиенты:
- 1 кг красного лука
- 50 г мёда
- 100 мл сухого вина красного
- 4 ст л уксуса винного
- 50 мл масла растительного
- соль
- 75 г сахара
- тимьян
- Красный лук, почистив, нарезаем. Можно резать полукольцами или кубиками – всё равно.
- Берём широкий сотейник, греем в нём масло и выкладываем весь лук. Надо его потомить 5 минут, периодически помешивая.
- Теперь сотейник надо накрыть крышкой и ещё 10-15 минут потушить, опять-таки, всё время помешивая.
- Открываем крышку и льём в сотейник уксус и вино, кладём мёд и тимьян, всыпаем сахар и соль.
- Вновь кладём крышку на место, тушим в закрытом виде 30 минут.
- Теперь открываем сотейник и увеличиваем огонь. Масса начнёт пузыриться, её надо постоянно помешивать, дожидаясь, когда она перестанет стекать с ложки и начнёт тянуться. Переваривать опасно, потеряется консистенция.
- Когда конфитюр достигнет оптимальной густоты, его надо выложить в стерилизованную банку и закрыть крышкой.
- Когда банка остынет, храним её в холодильнике. Подавать такой конфитюр можно с жареным мясом, паштетом, сыром, макаронами в качестве кетчупа, или с жареной картошкой.
А то и просто можно выложить на тосты – ещё как вкусно! И совершенно непонятно, что же это такое. Гости будут ошарашены.
Лук-севок, маринованный в соке чёрной смородины
Ингредиенты:
- -2 кг лука-севка
Маринад, на 1 л:
- 300 мл сока, выдавленного из чёрной смородины
- 50 г сахара
- 50 г соли
- 70 мл воды
- вода до заданного объёма
- пряности (лавровый лист, корица, перец – по Вашему выбору)
- Луковички погружаем в кипяток на 2-3 минуты, затем охладим побыстрее. Только после этого почистим и положим в подсоленную воду, пусть некоторое время в ней полежат. Тем временем варим маринад изо всех перечисленных в рецепте продуктов.
- Теперь можно раскладывать луковички по баночкам и заливать их кипящим маринадом.
- Ставим банки, прикрыв крышечками, на стерилизацию в ёмкость с водой, подложив под банки решётчатый вкладыш.
- Время стерилизации – 5 минут, если считать от момента закипания воды в ёмкости. Закатываем банки, даём им остыть. Храним в холоде.
P.S. Можно использовать для маринования лука-севка сок не только чёрной смородины, но и красной, или крыжовника, или сок, выдавленный из кислых яблок.
Кто любит привкус мёда, может использовать его вместо сахара.
Сушёный репчатый лук
Лук неплохо хранится, его только надо держать сухим и не класть в целлофановые пакеты. Там он быстро портится: сначала запотевает, а потом гниёт. Лучше положить его в деревянный ящик и держать открытым, в проветриваем помещении. Конечно, придётся периодически перебирать.
На украинских хатах можно увидеть венки из лука, висящие где-нибудь под крышей. Это хорошо там, где нет морозных зим – на Украине, в Молдавии и в подобных местах. Можно и в квартире подвесить косу из лука, на закрытом балконе, например.
В последнее время появилась практика заготавливать лук в сушёном виде. Это отличная приправа, натуральная и насыщенная. Она выращена там, где Вы живёте, это очень важно. Поэтому есть смысл заготовить самостоятельно сушёный лук, а не покупать его в магазине.
Как хранить сушёный лук
Понятно, что надо поберечь высушенный продукт от попадания влаги. Это достигается двумя способами:
- помещаем сушёный лук в банку и плотно закрываем завинчивающейся крышкой;
- можно заготовить один или несколько пакетов, бумажных или полиэтиленовых, и разложить сушёный лук в них.
Если выбран второй способ, то пакеты надо подержать открытыми несколько дней, чтобы лук «дошёл», довёл до конца процесс высушивания. Только потом пакеты закрываем плотно и храним в сухом месте. Читайте еще: Аджика на зиму.
Есть ещё третий способ – перетереть сушёный лук руками или перемолоть, а затем ссыпать в баночку и поставить на полку к остальным приправам. Это значит, что он сразу поступил в работу, и его можно немедленно задействовать в приготовлении блюд.
Так что заготавливайте лук любым удобным для Вас способом. Это витамины, это хорошее средство от простуды, а зимой в нём всегда есть нужда.